Antioxidantien sind nicht nur Vitamine, sondern auch viele biologisch aktive natürliche Verbindungen, die in Obst und Gemüse vorkommen, darunter: Carotinoide, Flavonoide und Polyphenole. Carotinoide, die für die gelb-orange Farbe vieler Gemüse und Früchte verantwortlich sind, haben eine antioxidative Wirkung, indem sie freie Radikale abfangen.